Havre innehåller mycket fett (jämfört med annan säd) och det är en av anledningarna till att havre är så gott. Så länge havrekornet är helt kan man bevara det i princip hur länge som helst. MEN så fort havrekornet krossas så börjar det härskna och smaka illa. Därför måste havregrynen värmas upp för att härskningsprocessen inte ska sätta igång. Detta gör man i regel genom att ånga havren. Nackdelen med detta är att en viktig del i havren förstörs så att vi inte kan tillgodogöra oss mineralerna som finns i havren. Jag ska förklara hur det går till och hur man kan göra för att faktiskt få tillgång till mineralerna.
I havre finns en hög andel fytinsyra. Fytinsyran binder mineraler som järn, kalcium, zink och magnesium. I sädeskornet finns även något som kallas fytas. Fytinsyra som bildat svårlösliga salter tillsammans med någon mineral kallas fytater. I växter fungerar fytater som uppsamlingsplats för fosfor, som sedan frigörs när fröet gror med hjälp av enzymet fytas. Så när fröet hamnar i marken, i en fuktig och behaglig miljö där enzymerna trivs, då aktiveras de. Det är då fröet behöver sitt fosforförråd så att det kan gro.
Kortfattat: För att fytinsyran ska släppa barriären om mineralerna behövs fytas. Fytas dör när havren ångprepareras. Så lagar du till havregrynsgröt på vanliga ångpreparerade havregryn så kan du inte tillgodogöra dig mineralerna.
Detta är en av anledningarna till att det är väldigt bra att flinga sina egna havregryn. När du själv pressar havrekornet till havregryn får du helt färska gryn som du sedan kan lägga i blöt och till exempel koka gröt på. Jag brukar flinga nakenhavre, för vanlig havre kan lätt skadas när den skalas och då har redan härdningsprocessen satt igång.
Dessutom är färska havregryn så mycket godare!
Du hittar flingkvarnar här.
Vad intressant!
Men om man ska använda havregryn i bröd? Jag ska baka ett bröd och har lagt hasselnötter, pumpafrön och solroskärnor i blöt för att torka och rosta innan det bakas i ugnen.
Men det går ju inte att lägga havregrynen i blöt innan jag ska baka brödet, då måste jag ju anpassa mängden vatten i brödet …och det måste jag i så fall prova mig fram till….
Hej Anne-Marie,
Det är vbara att minska andelen vätska med den vätska som du använder till att lägga havregrynen i blöt. Oavsett, var inte rädd att testa, man behöver inte hålla sig till punkt och pricka i ett brödrecept :-) Det är bara att anpassa när man håller på.
Tack för bra info! Jag har varit sugen på en flingkvarn ett tag. Blötlägger du flingorna innan du kokar gröt? Eller går det lika bra att koka direkt?
Det går inte att koka direkt, processen där fytas och fukt samverkar tar tid så om du kokar direkt så vinner du inget annat än möjligtvis bättre smak.
Hej! Jag flingar endast Naken havre eftersom vanlig hel havre också är ångpreparerad. Jag trodde det endast var havregryn som var ångade, men icke. (Info från Kjell Askling på Svensk ekomarknad) Jag har förstått det som att det finns lite fytinsyra även i Naken havre och att fytasen som bryter ner fytinsyran, aktiveras av blötläggning i ca 50, högst 55-gradigt vatten, med något syrligt i. Lite citron el äpple kanske. Så det är alltså mycket bra att blötlägga havregrynen över natten för att få ta del av så mycket näring som möjligt.
Dextrinering är ett annat sätt att bryta ner fytinsyran på och då behövs inte blötläggning av grynen i samma utsträckning, eftersom fuktning/blötläggning ingår i dextrineringsprocessen.
Hej Ellinor,
Förlåt, jag har inte sett din kommentar pga all spam som jag får. Jag kokar ibland direkt, men det är nyttigare att först blötlägga.
Var kan jag köpa garanterat icke-värmebehandlad hel havre och hel nakenhavre? Även hel havre är vanligtvis värmebehandlad såvitt jag hört.
Flingar Nakenhavre på ”din” utmärkta Flic floc 😀 Behöver man förvara HELA Nakenhavrekorn i kyl eller klarar de vanlig rumstemperatur? Hur gör du?
🍓 Anne-Christine
Hej Anne-Christine,
Jag förvarar torrt och på ett svalt ställe (så svalt jag hittar i sommarvärmen), men inte i kylen.
Toppen då vet jag 🌞
Kan man inte tillsätta kli som är rikt på fytas till redan ångpreparerad havre och sen blötlägga för att tillgodogöra sig mineralerna?
Det ska fungera fint, om man blötlägger med lite vetekli (havrekli är tyvärr ofta ångpreparerad så den duger inte), jag blötla 1 portion med 1 msk vetekli och den mängd vatten som behövs. Lät det stå över natten och kokte sedan. Gillar dock inte smaken, så jag ska prova ovanstående med kvarn.