”Varför sjunker mina surdegsbröd ihop när jag snittar dem?” Den frågan får jag titt som tätt. Det är säkert många som upplever att så fort de snittat brödet så pyser luften ut och brödet blir platt. Jag ska nedan gå igenom några vanliga orsaker till varför brödet faller ihop:
- Jag snittar brödet när det är färdigjäst och ska in i ugnen. Jag låter aldrig surdegsbrödet vänta från det att jag snittat det till dess det skjuts in i ugnen. Före jag snittar brödet ser jag till så att ugnen är uppvärmd och det är ånga i ugnen – allt ska vara förberett. Så fort det är snittat ska det direkt in, annars kommer det sjunka ihop.
- En anledning till att brödet sjunker ihop kan vara att det är överjäst. Om brödet är överjäst orkar inte glutentrådarna hålla ihop brödet. Spänsten finns inte där och när man snittar i brödet tar man sönder den lilla spänst som fanns och det faller ihop.
- Det är viktigt att det är varm jämn värme underifrån så att brödet blir varmt snabbt när det kommer in i ugnen. Ett bakstål ger denna snabba varma värme och förhindrar därför att brödet sjunker ihop.
- Brödet kan sjunka ihop vid snittning om det inte är format ordentligt. Om brödet inte är välformat har degen inte tillräcklig spänst. Det betyder att det inte finns en spänd yta att snitta i. När man snittar märker man även att snitten inte blir rena.
Vill du lära dig baka surdegsbröd? Först behöver du lära dig hur en surdegsgrund fungerar. Min onlinekurs ”Allt du behöver veta för att lyckas med sin surdegsgrund” ger dig just de verktygen. Du hittar kursen och mer information här.
Bröd som är kalla, alltså jästa i kylskåp, är lättast att snitta.
Man kan också frysa brödet efter jäsning i ca. 45 min och sedan snitta och därefter baka.
//Anders
Så sant!