Jag har skrivit tidigare om att det finns olika sätt att mala säd till mjöl. Två av de vanligaste sätten är att stenmala till mjöl respektive att valsa till mjöl. Stenmalet mjöl är som det låter – säden mals mellan två stenar som snurrar och pressas mot varandra. Ett valsat mjöl är istället en valskvarn som delar upp de olika delarna av sädeskornet innan det blir mjöl. Räfflor i valsen skär upp sädeskornet, delar upp det och maler det sedan var för sig. Resultaten blir väldigt olika.
Den största skillnaden dem emellan är att när säden stenmals mals allt samtidigt. Detta innebär att ett vitt stenmalet mjöl fortfarande har grodden kvar, eftersom mjölet är siktat efter det är malt. Ett valsat vitt siktat mjöl består däremot endast av den vita pulvret/kärnan. Kärnan gröps ur sädeskornet och siktas för sig, och mals inte tillsammans med resten av kornet.
Detta är en viktig skillnad, eftersom det i grodden finns massor av mineraler och vitaminer. Där finns även fettet som ger smak åt mjölet. I det vita valsade mjölet finns inte mycket näringsämnen och heller inte mycket smakämnen – det består främst av tomma kalorier.
Tittar du på ett valsat grahamsmjöl, såsom t.ex. Kungsörnens grahamsmjöl, ser man ett vitt mjöl med småbitar av brunt kli. Det beror på att varje del har malts var för sig och sedan satts ihop igen till ett fullkornsmjöl. I ett stenmalet fullkornsvetemjöl är alla dela lika malda eftersom det mals samtidigt. Läs gärna mer om processen här.
När jag bakar är jag främst ute efter näring och smak och därför väljer jag att själv mala precis innan jag bakar brödet.
Tips: står det inte på påsen att det är stenmalet, är det i regel valsat.
Hej!
Vilken superbra sida och kunskap som du sprider!!
Jag har en fråga: Har en Lux/Ankarsrum matberedare med mjölkvarn. Man häller i hela korn och ut kommer rubbet, den är dock i stål inte sten……
Tror du att det är samma problematik med denna typ av kvarn som du beskriver i din artikel.
Tack!
Mvh // Fredrik
Tack Fredrik! :-)
Ankarum är en fantastisk maskin på många sätt, men det är inte en stenkvarn. Så du får ett valsat mjöl och inte ett stenmalet mjöl. Bakegenskaperna är sämre, men det är färskt :-)